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  • Roque Tomazeli*

A origem do restaurante na história

Na França, até a metade do século XVIII, existiam hospedarias, bodegas, tavernas, fornecedores de comida, charcuteiros, pasteleiros, fazedores de café, com suas profissões estritamente regulamentadas, cada um fazendo apenas o que era permitido por sua corporação.

Crédito foto: Divulgação | Internet

Imagem ilustrativa de estabelecimento da gastronomia francesa surgido no século XVIII

Hospedeiros recebiam hóspedes; bodegueiros serviam principalmente vinhos; churrasqueiros faziam somente grelhados e assados; e assim por diante.

Não havia nada semelhante aos restaurantes, com acomodações próprias, de decoração cuidada e limpeza que têm, como principal objetivo, oferecer ao cliente alimentação bem-feita e variada para que ele próprio escolha o que vai comer no local.

Até essa época, a palavra “restaurant”, em francês, significava apenas e especificamente “fortificante”, caldos e gemadas destinados a fortificar, a reparar as forças após uma doença ou um grande esforço.

Em 1765, um senhor conhecido como Boulanger, dono de uma espécie de botequim, afixou na frente de seu estabelecimento uma placa: “Boulanger vende restaurantes divinos”, quando ele só podia vender caldos.

Como incluiu, em seu serviço, pés de carneiro com molho “à la poulette”, corporações de fornecedores de alimentos cozidos (traiteurs) afirmaram ser um ensopado, e que botequim não tinha o direito de vender um ensopado.

O caso foi parar na justiça. O parlamento deliberou, durante meses e, por fim, indeferiu a ação, permitindo que o prato continuasse a ser vendido nos botequins.

Em 1786, um decreto autorizou os “traiteurs” e “restauranteurs” a servirem pessoas em seus salões. É então que se implanta o hábito da “mesa de hóspedes” (table d’hôte), e os clientes passaram a sentar-se à mesa do dono do estabelecimento para comer lá mesmo.

Isto, de certa forma, interferia com o privilégio dos estalajadeiros de alimentarem seus hóspedes em seus próprios estabelecimentos.

Entretanto, com a Revolução Francesa (1789), tantos privilégios com corporações foram abolidos. Com isso, os donos desses estabelecimentos passaram a preparar e servir, eles próprios, todo tipo de comida.

Desde então, o estilo de estabelecimento firmou-se na França e se espalhou por outros países.

*Extraído e adaptado do Pequeno Dicionário de Gastronomia, de Maria Lucia Gomensoro. Rio de Janeiro. Objetiva. 1999. 432p.

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